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Bier brauen

Auf gastro-brauen.de habe ich die Anleitung zum Bierbrauen, genauer gesagt das Maischebrauen, gefunden. Wenn es mal so weit sein sollte, das ich mit brauen anfange, dann werde ich es nach dieser Anleitung tun. Ich finde, hier ist alles sehr ausführlich erklärt.

Das Maischebrauen

Das Maischebrauen entspricht in weiten Teilen dem auch in gewerblichen Brauereien heute üblichen Vorgang des industriellen Bierbrauens, wenn auch natürlich mit völlig anderen Geräten und Werkzeugen. Hier soll kurz beschrieben werden, wie zum Selbstverbrauch einige Liter Bier hergestellt werden können.

Das Bier Brauen bedarf einiger Stunden Zeit. Anhand der Geräte- und Zutatenliste sollte alles zusammengestellt und nochmals auf Vollständigkeit geprüft werden. Wenn z.B. das Jod an der richtigen Stelle im Brauprozess fehlt, kann alles schief gehen.

Die benötigten Geräte zum Bier Brauen:

– ein großer Kochtopf mit ca. 25 Litern Fassungsvermögen

– ein Braupaddel

– evtl. einen Maischesack für 25 Liter

– ein Thermometer mit Messbereich -10 – 110 °C

– ein großer Plastikeimer als Gärgefäß

– ein Filtertuch

– ein kleineren Topf zum Auskochen des Filtertuches und für die Heißwasserbereitung

– ein Messbecher

– evtl. eine Gießkanne

– eine Bierspindel mit Standzylinder

– etwas Jod (Zur Verzuckerungsprobe)

– einen Eierbecher oder eine Untertasse für die Verzuckerungsprobe

– eine möglichst genaue Waage

– verschließbare Flaschen oder ein Fass

– Schlauchmaterial zum Abziehen

– Ein Trichter

Die benötigten Zutaten zum Bier Brauen:

– Wasser in ausreichender Menge (Leitungswasser)

– Malzschrot 4 – 5 kg

– Hopfenpellets ca. 40g

– 1 Tüte Ober- oder untergärige Bierhefe

Vorbereitung zum Bier Brauen:

Das Schrot sollte kein Kornmehl sein, sondern möglichst aus den Bestandteilen Fein- Grobgrieß und Speizen (das sind die Körnerschalen) bestehen. Die Speizen haben später beim „Läutern“ die Aufgabe, eine natürliche Filterschicht zu bilden. Wenn das Malz gänzlich zu Mehl zermahlen wurde, tritt dieser Effekt nicht ein und man bekommt beim Läutern Schwierigkeiten. Das Brauwasser muss vortemperiert werden bevor das Einmaischen beginnen kann.

1. Die Gesamte Wassermenge (20L) wird auf eine Temperatur von 50°C gebracht.

2. Jetzt werden die 4 – 5 kg Schrot klumpenfrei in das temperierte Brauwasser eingerührt, ist ein Maischesack vorhanden dann das Schrot in den Maischesack einfüllen und in den Topf oder Braukessel hängen auf den Boden sollte dann aber ein Rost liegen damit der Maischesack nicht auf den Boden aufliegt und anbrennen kann.

3. Die Temperatur von 50°C muss jetzt 30min lang gehalten werden. Dies ist die Eiweißrast. Bei dieser Temperatur werden die Eiweiße im Schrot durch Enzyme (Proteasen) aufgespalten. Wichtig ist häufiges Durchrühren und exakte Temperaturmessung. In Brauereien ist beim „Einmaischen“ ständig ein Rührwerk in Betrieb.

4. Jetzt muss die Temperatur auf 63°C erhöht und für 60min gehalten werden. Bei dieser ersten Verzuckerungsrast wird Stärke in Doppelzucker (Disaccaride) zerlegt. Wichtig ist die genaue Einhaltung der Temperatur!

5. Es folgt die zweite Verzuckerungsrast. Die Maische wird auf 73°C erwärmt. Diese Temperatur muss jetzt 60min beibehalten werden.

6. Jetzt erfolgt die erste Überprüfung, ob gut gearbeitet wurde: Die Jodprobe. Es wird überprüft, ob die Stärke in Zucker umgewandelt wurde: Hierzu entnimmt man der Maische einige Tropfen und träufelt diese auf eine Untertasse oder in einen weißen Eierbecher. Dazu gibt man einen Tropfen Jod. Färbt sich die Probe nicht weiter, so ist die Stärke abgebaut. Alles ist OK. Es geht weiter mit Schritt 7. Zeigt die Probe eine lila-blau-Färbung, muss die Temperatur von 73°C noch einige Minuten beibehalten werden.

7. Die Temperatur vorsichtig bis 78°C erhöhen. Ständiges Rühren und ständige Kontrolle der Temperatur ist sehr wichtig.

8. Als Läuterbottich wird der großen Plastikeimer, der gut ausgewaschen sein muss (er muss nicht steril sein), verwendet. Über diesen Eimer wird das ausgekochte Läutertuch gelegt und am Rand befestigt. Achtung: In die entstandende Mulde muss das ganze nasse Schrot (Treber) passen. Eine Befestigung mit Wäscheklammern kann zu schwach sein. Nach vorherigem Umrühren wird die Maische auf das Leintuch gekippt.

Es gibt keine bessere Methode als mit den Maischesack:

Beim arbeiten mit den Maischesack spart man sich jetzt eine Menge Zeit da das Schrot (Treber) nicht frei umher schwimmt sondern sich im Maischesack befindet. Der Maischesack wird jetzt einfach herausgenommen über den Rand des Läuterbottichs gehangen und fest gemacht. Dann lässt man die Würze langsam durch den Treberkuchen laufen, der dient jetzt als Filter. Den Nachguss gießt man auch gleich durch den Treberkuchen dadurch wird der bestens ausgewaschen.

Das Abläutern kann durchaus eine weitere Stunde in Anspruch nehmen. Wenn die Würze sehr langsam fließt, kann man den „Treberkuchen“ vorsichtig mit dem Rührlöffel „aufhacken“. Achtung! Nicht das Filtertuch beschädigen! Ist die Würze (die sog. „Vorderwürze“) aus dem Einmaischgefäß abgeläutert, muss um die Zuckerbestandteile der Treber gänzlich auszuwaschen, noch einen Nachguss auf die Treber geschüttet werden. Hierzu erwärmt man Wasser auf 78°C (ca. 4 Liter) und wäscht die Treber aus, indem das heiße Wasser mit der Gießkann über den Treberkuchen geschüttet wird. Semi-Profis spindeln hier Ihre Würze und entscheiden nach dem Spíndelwert ob Sie noch einen Nachguss über die Treber geben, oder ob Ihnen Ihre Zuckerkonzentration (=Stammwürze) reicht.

Die gewonnene Würze sollte einen Stammwürzegehalt von ca. 12% aufweisen. Damit ist das Läutern beendet. Die Treber können auf dem Kompost, an Haustiere verfüttert oder zum Brotbacken verwendet werden.

9. Der Topf sollte jetzt gründlich ausgewaschen werden. Die Würze aus dem Abläutergefäß wird in den Topf zurückgegeben. Jetzt wird die Würze zum Kochen gebracht.

10. 30-40 Gramm Hopfen werden abgemessen und 10 Minuten nach Erreichen der Kochtemperatur (100 Grad) zur Würze gegeben. Hier ist die Verwendung von einen Hopfensack am besten (Filterwirkung) Hopfen in den Kochsack geben und ggf. mit einigen gereinigten Kieselsteinen beschweren. Die Würze wird 60 Minuten lang gekocht. In der Zwischenzeit wird der Plastikeimer sterilisiert und das Filtertuch ausgekocht. Achten Sie auf die im Rezept angegebene Kochzeit und beachten Sie, ob ggf. mehrere Hopfengaben erforderlich sind.

11. Nach dem Würzekochen ist ein zweiter Filtrations-Prozess notwendig. Die sog. Heißtrubabscheidung. Man geht genauso vor, wie bei dem Läutervorgang, nur muss man bedenken dass man jetzt alle Geräte, mit denen unsere Würze in Berührung kommt, peinlichst sauber (also steril) sein müssen, um Infektionen mit bierschädlichen Bakterien auszuschließen. Hierfür ist bestens uns Chemipro Oxi geeignet. Der Plastikeimer bzw. Gärfass muss also desinfiziert und sterilisiert sein, das Filtertuch muss ausgekocht sein und es muss schnell und präzise gearbeitet werden. Man schüttet die gekochte Würze wieder über das Filtertuch in das Gärgefäß (Plastikeimer).

12. Jetzt sollte der Plastikeimer verschlossen und an einen kalten Ort zum Abkühlen gestellt werden. Das Abkühlen kann einen ganzen Tag dauern. Besser ist es hier für eine Kühlschlange zu Hilfe zu nehmen je schneller man abkühlt umso besser.

13. Die Anstelltemperatur für obergärige Hefen liegt bei 19°C und für untergärige bei ca. 10°C. Die Würze kann auch etwas wärmer (bis 25°C) sein. Hierzu lesen Sie bitte die Anweisung auf Ihrer Hefe. Hierbei ist zu beachten, dass durch den Gärprozess Wärme erzeugt wird. Also ab und zu mal die Temperatur kontrollieren. Hastiges Arbeiten macht die bisherige Arbeit zunichte!

14. Wenn die Temperatur der Flüssigkeit (Würze) unter 24°C gefallen ist, gibt man die Hefe dazu und rührt nochmals kräftig um, um die Würze zu belüften. Hierzu kann auch eine Würzebelüftungspumpe verwendet werden. Nun sollte die Würze 11-12% Extraktgehalt („Stammwürze“) bei 20°C haben. Diese kann mit einer sog. Bierspindel gemessen werden.

15. Der Gäreimer wird nun mit einem Deckel nicht luftdicht verschlossen. Der Eimer wird an einem warmen Platz, die Temperatur sollte zwischen 18 und 21 °C liegen, aufgestellt. Achtung die Anweisung auf der Hefe beachten!

16. Innerhalb der nächsten 24h wird die Gärung sehr stark einsetzen und es formen sich mehr oder minder große Schaumberge mit kleinen braunen Punkten auf der Oberfläche. Falls mit einem Gärröhrchen gearbeitet wird, kann man den Deckel nun fest verschließen und das Gärröhrchen halb mit kochendem Wasser füllen.

17. 3 bis 5 Tage nachdem die Hefe zugegeben wurde, wird die Gärung rapide abnehmen (in diesem Stadium wird sich der scheinbare Restextrakt 5 -6 Gewichtsprozenten befinden).

18. Jetzt verläuft die Gärung für ca. 5 – 6 Tage langsam weiter, bis der scheinbare Restextrakt auf etwa 3% gefallen sein wird bzw. keine Blasen mehr an die Oberfläche steigen. Es kann durchaus sein, dass keine großen Aktivitäten mehr festzustellen sind.

19. Das Jungbier sollte nun vorsichtig, ohne die restliche Hefe am Boden aufzuwirbeln, in Flaschen abgefüllt werden.

Das Abfüllen in Flaschen:

Die benötigten Geräte:

1. Abfüllröhrchen

2. Kronkorkenverschlussgerät

3. Kronenkorken

4. evt. Dichtungen für Bügelverschlüsse

Jede Flasche wird so abgefüllt, dass ca. 3cm Platz bis zum Verschluss bleibt. Pro 0,5 Liter Bier wird ein halber Teelöffel (ca. 2,5 – 3 Gramm) Trockenmalz oder Haushaltszucker (entspricht nicht dem deutschen Reinheitsgebot) in die Flasche gefüllt. Diesen Vorgang nennt man auch Nachwürzen. Zum Sterilisieren stellt man die gereinigten Flaschen 5 Minuten bei 110°C in den Backofen. Die Flaschen sollten vor dem Abfüllen wieder kühl sein. Bei Bügelflaschen den Dichtgummi vorher entfernen und extra auskochen. Bei Verwendung von Kronenkorken diese auch auskochen.

Wichtig: Nach Möglichkeit Mehrwegflaschen verwenden, keine Einwegflaschen. Da Einwegflaschen weniger druckfest sind, als Mehrwegflaschen, besteht die Gefahr, dass die Einwegflaschen den entstehenden Druck nicht aushalten und platzen.

Lagern:

Die Flaschen werden nun 6-8 Tage an einem warmen Ort (18 -21 °C ) aufgestellt, damit durch die Nachgärung Co2 entsteht und sich durch Druck im Bier bindet. Danach sollten sie kühl und aufrecht stehend gelagert werden. Eine Reifung von mindestens 4 bis 6 Wochen bzw. bis sich die Hefe am Boden abgesetzt hat und das Bier klar geworden ist, ist empfehlenswert. Grundsätzlich kann gesagt werden, dass ein dunkles, malzhaltiges Bier (Stout) eine längere Reifezeit braucht als ein helles Bier. Das so hergestellte Bier ist bei kühler Lagerung in der Regel ca. 6 Monate haltbar (Wenn richtig sauber gearbeitet sogar viel länger).

Desinfektion:

Reinigungsmittel:

– Zum desinfizieren (klick)

Über die Notwendigkeit von Maßnahmen wie Desinfektion oder sogar Sterilisation der im Brauprozess eingesetzten Geräte und Werkzeuge gibt es in Hobbybrauerkreisen unterschiedliche Auffassungen. Manche Hobbybrauer, insbesondere solche, die schon einmal Opfer einer „Infektion“ des Bieres (häufig durch Milchsäurebakterien) waren, sind überzeugte Befürworter einer möglichst keimfreien Vorgehensweise. Ebenso gibt es Hobbybrauer, die auf solche Maßnahmen vollständig verzichten, ohne selbst nach Jahren Opfer einer solchen Kontamination zu werden und die den Standpunkt vertreten, dass angemessene Sauberkeit im Braubereich und die Verwendung einer gärkräftigen Hefekultur (die durch Ihre Vitalität konkurrierenden Mikroorganismen bei der Verwertung der als Lebens- und Vermehrungsgrundlage notwendigen Bierwürze zuvorkommt) die wichtigsten Bedingungen sind. Für eine solche Betrachtung spricht der Umstand, dass fertiges Bier ein für Mikroorganismen wenig attraktive Milieu darstellt (wenig Sauerstoff, saurer pH,Kohlendioxid, Alkohol, Druck) und Bier schon lange vor der wissenschaftlichen Erkennung von Mikroorganismen wegen seiner überdurchschnittlichen Haltbarkeit geschätzt wurde. Dem entgegenhalten lässt sich die Tatsache, dass es dennoch bisweilen zu Bierinfektionen kommt und man diesen durch keimfreies Arbeiten de fakto vorbeugen kann.

 

 

Ich danke Eckhard Brennecke von gastro-brauen.de das ich die Texte verwenden darf.

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