Wildfond
- 1 kg Gemüse (Sellerie, Möhren, Porree)
- 1- 2 kg Wild (ich hatte Reh)
- 5 El Öl
- 2 El Tomatenmark
- 1 Flasche Rotwein
- 3 Zwiebeln
- 5 Knoblauchzehen
- Rosmarin, Thymian, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Kümmel, Chili, Pfefferkörner
- Salz
Das Gemüse putzen und in 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln und Knioblauch schälen. Knochen und Fleischabschnitte mit dem Öl auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der untersten Schiene 30-40 Minuten dunkelbraun rösten. Nach 15 Minuten das Schmorgeüse zugeben.
Das Blech aus dem Ofen nehmen und Knochen, Fleisch und Gemüse in einem großen Topf füllen und 2-3 Minuten rösten. Den Bratansatz vom Blech mit 500 ml warmen Wasser lösen. Tomatenmark in den Topf geben und kurz mit rösten. Rotwein in 2 Portionen zugeben und einkochen lassen. Die Gewürze in einem Teebeutel geben und mit dem Wasser vom Backblech in den Topf geben. Den Fondansatz mit 4 L kaltem Wasser auffüllen und langsam aufkochen. Hitze reduzieren und den Fond mindestens 3 Stunden bei milder Hitze eher sieden als kochen lassen. Je länger der Fond köchelt um so besser wird er. Den Fond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf geben und noch etwas einkochen lassen. Dann noch einmal abschmecken und portionsweise einfrieren.
